Biff Rydberg är en klassisk svensk maträtt. Här med oxfilé som huvudingrediens. Den kan serveras med kokt potatis, potatismos, potatistärningar, ris eller pasta samt som här med en god sås.
Biff Rydberg är en av de mest kända svenska husmansrätterna och kallas ofta för “pyttipannans adelsversion” eller en “lyxigare pytt i panna”. Rätten är uppkallad efter Hotell Rydberg i Stockholm.
Vem var Rydberg?
Abraham Rydberg (född 1798, död 1845) var en förmögen köpman och skeppsredare. Han donerade pengar för att bygga det prestigefyllda Hotell Rydberg i Stockholm, som öppnade 1857. Hotellet var under sin tid (1857-1914) ett av Stockholms mest ansedda och en populär mötesplats, även med en av stadens första hotellbarer.
Varför heter maträtten Biff Rydberg efter honom?
Rätten skapades på just Hotell Rydberg någon gång under slutet av 1800-talet, troligen av hotellets köksmästare. Syftet var att erbjuda en mer förfinad och exklusiv variant av den då redan populära “pytt i panna”.
Här är några nyckelaspekter som skiljer Biff Rydberg från vanlig pytt i panna och förklarar dess “lyxigare” status.
Ingredienser av högre kvalitet: Istället för rester av kött användes oxfilé av högsta kvalitet.
Precisionsskuret: Köttet, potatisen och löken skärs i jämna, ganska stora tärningar (ofta sockerbitsstora), till skillnad från den mer slumpmässiga “pytten” i en vanlig pyttipanna.
Separata tillagning: Köttet, potatisen och löken steks var för sig tills de är perfekt tillagade – köttet rosa inuti, potatisen gyllene och mjuk, och löken mjuk och karamelliserad. Detta är en viktig skillnad mot vanlig pytt som ofta steks tillsammans.
Presentation: Traditionellt serveras Biff Rydberg genom att man lägger upp ingredienserna i separata högar (kött, potatis, lök) på tallriken.
Tillbehör: Den serveras klassiskt med en rå äggula (ofta direkt i skalet) och finhackad persilja. Ibland erbjuds även en senapskräm eller riven pepparrot vid sidan om. Gästen får sedan själv blanda ihop ingredienserna.
4 portioner
450-600 g oxfilé
800 g fast potatis
Rapsolja
Smör
5-6 droppar Worcestershiresås (kan uteslutas)
1 tsk salt
3 krm vitpeppar
1 kruka persilja
Svampsås
250 g svamp (champinjon, karljohan, kantarell …)
1 gul lök
25 g smör
1 msk vetemjöl
3 dl grädde
2 dl vatten
0,5 msk japansk soja
0,75 tsk salt
1 krm vitpeppar
Sätt ugnen på ca 50 °C (122 °F).
Skala och skär potatisen i 1x1cm tärningar. Lägg i en bunke med kallt vatten ca 20 min så stärkelsen får dras ut.
Putsa oxfilén och skär den i 2-3 cm tärningar.
Låt potatisen rinna av ordentligt i ett durkslag. Lägg potatisen i en kökshandduk och klappa den torr.
Stek potatisen i rapsolja på hög värme tills den är blir gyllenbrun men mjuk inuti.
Håll potatisen varm i ugnen.
Stek köttet i omgångar i rapsolja och smör på medelhög värme i ca 4-5 minuter. Rör om då och då. Köttet skall var lätt rosa i mitten. Smaka av med salt, vitpeppar och ev. Worcestershiresås.
Svampsås
Rensa svampen och skär de stora i mindre bitar.
Skala och hacka löken och stek den mjuk och glansig i smöret.
Lägg i svampen.
Koka under lock i 6 minuter. Rör om några gånger.
Pudra över mjölet och rör om.
Tillsätt grädde, soja, vatten och kryddor. Koka utan lock i 10 minuter. Rör om några gånger.
Tillsätt mer vatten alt. koka längre för att få rätt konsistens.
Smaka av med salt och peppar.
